夏のおつまみ⑤今宵はピノノワールとともに

８月に入りました。
まだまだ夏は続きます。おつまみ探索の旅もまだまだ途上。
今夜は、フランス産のピノノワールを片手におつまみ談義といきましょう。

　葱焼き鰹節。なんという簡単なおつまみでしょう。それでいて奧が深い。①フライパンに軽くオリーブオイルをしき、約２センチ幅に切った白ネギを並べ、火を入れます。②しばらくして焼き目がついたら裏返し。③皿にもりつけて熱々のところに鰹節をのせます。④中国山椒、薄口醤油を回しかけてできあがり。
　ネギの風味と鰹節と薄口醤油、そこに中国山椒のアクセント。赤ワインのコクがよくあいます。簡単おつまみに乾杯、と思わずぐびり。

　イカのレモン焼き。これもいたってシンプルなおつまみです。スーパーで青森産のイカが「とれたて」とあったので買いました。
①皮を剥き、表面に隠し包丁で細かい切れ目を入れておきます。②ボールにニンニク一かけをすり下ろし、レモン汁、塩、オリーブオイルを混ぜ合わせ、①のイカをマリネします。③強火でさっとやきます。ニンニクの焦げる香りがすればOKです。④皿にもりつけ一口サイズにカットします。
　イカの鮮度が何より大切。鮮度が良いと、げそもおいしいですね。塩は、乾燥セロリの粉末を混ぜてある「セロリ塩」を使いました。レモン汁との組み合わせがいいです。ああまた、ピノノワールを一口、ぐびり。

　山芋きゅうりのたたき。これも簡単おつまみの極みといえるでしょう。でも、奧が深い。
①ビニール袋に、皮を剥いた山芋を入れ、棒で叩く。②包丁のうえでたたきキュウリを作り、それを①の中にいれる。③ちぎったシソ、七味、醤油も加え、ビニールの上からもんで味をなじませる。④皿に盛りつけ、ちぎった辛子明太子を彩りに添える。
　ねばねば系のおつまみ、夏には必要です。ヘルシーで、満足度も高い。そして何より、赤ワインとの相性が良いのが嬉しいです。軽くピノノワールを口に含めば、山芋と醤油のうまみと相まって幻想的な味覚の世界が広がります。

　アイルランド産チェダーチーズ。調理なし。ずばり、そのままつまむだけ。
　昔ロンドンに住んでいた頃、毎日チェダーチーズを食べていました。スーパーの棚に所狭しと並んでいるチェダーチーズを眺めては、にやついていたものです。extra matured「超熟」と表示してあるのがお気に入りでした。青カビのスティルトンも大好物です。そのようなことを思い浮かべながら、今夜はアイルランド、KERRYGOLDの１８ヶ月熟成ものを楽しみました。http://www.kerrygold.com/intl/　日本の酪農家の皆様に是非お願いです。日本が誇れるチェダーチーズをどうか開発し、できれば安価で普及させてください。よろしくお願いします。

　今夜のワインもカーブドリラックスで買ったがぶ飲みワインです。Dommaine des SoulieのPinot Noir。あっという間に夜が更けていくのでありました。

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夏のおつまみ④今宵はスペインワインと

じめじめした日が続きます。
こんな夜は、軽めに冷やした赤ワインと冷製おつまみで楽しみましょう。

夏の香ゼリー寄せサラダ。できあがるまで時間がかかるので休日の午後に仕込みました。
　①オクラ、ミョウガ、ハムをそれぞれみじん切りにし、順番に容器に入れます。②ミニトマトは湯むきし、オリーブオイルとレモンでマリネしておきます。③ボールに、りんご酢、レモン汁、砂糖少々、塩、黒コショウ、カイエンヌペッパー、オリーブオイル、カイエンヌペッパーを入れて混ぜ合わせ、熱湯でのばしてゼライス（粉ゼラチン）を入れてふやかします。④②の容器に③を流し込み、冷蔵庫で冷やし固めます。⑤お皿にプリーツレタスをしいて軽くオリーブオイルを回しかけ、そのうえにミニトマトの湯むき、そしてカットしたゼリー寄せを飾り付けます。
　りんご酢の香りとレモンの酸味、ミョウガとオクラの風味のついたゼリーがドレッシングの代わりになります。見た目も涼しく、口に運べば、舌上でアイスダンス・ショーの幕開けです。「ああ昼間の間に仕込みをしておいてよかった」と悦にいって、ワインをぐびり。うまい、にやり。

　見た目という点では、涼味あふれるのが冷やしキュウリ。①キュウリを二等分して端を丸くカットし、串をさします。②大きめのグラス（イギリスで買ったワンパイントのビールグラスを使いました）に塩水を作り、キュウリを入れて氷詰めにします。③そのうえからさらに塩をふっておきます。④小皿に、合わせ味噌、マヨネーズ少々、ごま油少々、七味唐辛子を入れて混ぜ合わせます。これをディップのようにしてキュウリにつけて食べます。
　塩の作用で氷水がきんきんに冷えて、キュウリがうまそう。味噌風味のディップがあれば、キュウリは押しも押されもしない舞台の大俳優に変身。これがまた赤ワインと相性がよいのです。

　タコのカルパッチョ。勝負所は、いかに薄くタコをスライスするかです。①よく切れる包丁でタコを極薄にスライスします。②ボールにワサビ、薄口醤油、オリーブオイル、レモン汁少々、隠し味にガーリックパウダーを少々入れて混ぜ合わせます。③スライスしたタコを②の中にくぐらせます。④並べてできあがり。
　関西なら明石のたこが気安く手に入りますが、関東ではそうもいかず、モロッコ産を使いました。十分おいしいです。タコのぶつ切りとは異なる食感で、カルパッチョと命名したくなります。不思議なことに、これがまた赤ワインと素晴らしいコラボレーションを演じてくれます。

　伏見唐辛子とシラス。子供の頃、これが大好きでした。母は、出汁じゃこと一緒に甘辛く唐辛子を煮付けていました。昔懐かしい味付けを記憶にとどめつつ、自分流にアレンジしました。
①鰹昆布の出汁で、伏見唐辛子を煮付けます。みりん、酒を多め。砂糖はほんの少し。つやが出たら火をとめます。②皿に盛りつける前に、しらすと合わせます。③本当は、黒七味（山椒が入っていて絶品）があればよいのですが、ないのでふつうの七味を軽くふりました。
　太陽を浴びて育った青唐辛子、これも日本の夏の味。しらすと合わせることで、おつまみとしての品格がワンランク、アップしたように思います。炊きたての白いご飯がほしくなりました。
　
　今宵のワインは、NOSTRADA premium。いつものカーブドリラックスhttp://caverelax.com/で買った「がぶ飲みワイン」です。安くておいしいワインが容易に手に入るようになったのはいつ頃からでしょうか。かの魯山人の時代ではありえなかったことです。物流を進化させた全ての人に感謝しながら、ぐびりと一杯。思わず、にやり。
　

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夏のおつまみ③ 今宵もシャルドネと

　２０１１年の夏は雨が多いですね。
　じっとり、しっとり雨の夜は、よく冷えたシャルドネと酸味の効いたおつまみで過ごしましょう。
　
　まずは、スモークサーモンとフレッシュバジル。スモークサーモンはお徳用の切り落としを仕入れました。①クルミ入りライ麦パンが手に入ったので、スライスして軽くトーストし、オリーブオイルをたらします。②その上にクリームチーズをのせます。③さらにスモークサーモンをのせて軽く白コショウ。④フレッシュバジルを添えます。
　この季節、バジルの緑が一段と鮮やかです。一口かじると、ライ麦とバジルの芳ばしい香りにスモークサーモンの濃厚な味、さらにクリームチーズの酸味が全て相まって、思わず笑みがこぼれます。
　ああ思い出す、ミラノの街角にあるエノテカでつまんだあの味です。目を閉じれば所狭しと積まれたバローロ・ワインの木箱、チーズの匂い、皿に山盛りのプロシュット。懐かしい光景がまぶたに浮かびます。

　今夜のワインはフランス産。１０００円のがぶ飲みワイン。信頼しているカーブドリラックスの通販http://www.cavederelax.com/で買ったものです。ここは外れがないから安心です。

　ササミのごま揚げ茗荷ソース、というのはいかがでしょうか。①鶏ササミを一口サイズに切り、軽く塩コショウしたうえで、すり下ろしたショウガ、すだち（半分しぼって、半分は飾り用にとっておきます）、黒ごまでマリネし、１０分ほど置いてから片栗粉をまぶします。②茗荷を細切りにして冷水にさらしてアクを抜きます。③ボールに、ごま油、オリーブオイル、薄口醤油、白ワイン酢、レモン、砂糖少々を入れて混ぜ合わせます。③に茗荷、ちぎったシソを入れてなじませておきます。④鶏ササミを揚げ、③をからめます。
　ササミですからすぐに火が通ります。片栗粉の効果で外はカラッと、中はしっとり。茗荷のシャキシャキした歯ごたえと紫蘇の香り、鶏を噛むとごまの香ばしさが倍増されて口いっぱいに弾けます。オリーブオイルとごま油の相性は抜群です、調合の比率によって独自の風味が出るのが楽しいです。
　ここでまたシャルドネをぐびり。うまいなあ。肩こりまでほぐれてくるようです。

　マグロのたたきキュウリ巻き。素早く作れて、見栄えもいいおつまみの一例です。マグロのたたきの小パックが売っていたので買いました。ネギトロの感覚です。①キュウリをたてに二等分し、中の種のあるところをスプーンでこそぎ取り、軽く塩をしておきます。②ボールに醤油、わさび、刻みネギ、ほんの少しのオリーブオイル、そしてマグロたたきを入れて合えます。①のキュウリのくぼんだところに②の具をのせ、二等分したキュウリをひとつに合わせます。③それを一口サイズに切り、マグロの見える部分を上にして皿に盛り、さらに紫蘇で②を包んで回りに盛りつけます。
キュウリのしゃりしゃり感がマグロのねっとり感と絡み合い、舌の上で踊り出しました。ワルツのリズムです。
　ここで再びシャルドネを一口。さきほどのスモークサーモンとフレッシュバジルのおつまみに手が伸びます。おつまみの複層的な世界。ほどよい酔い心地に誘われ、五感が研ぎ澄まされていく気分です。

　黄色いズッキーニの天ぷら。さりげない存在ですが、あるのとないのとでは大違い。ズッキーニは頼りになる舞台役者です。①一口サイズにたてに切り、塩コショウします。②コツの入らない天ぷら粉があれば使いますが、切らしていたので普通の小麦粉で衣をつくり、乾燥ハーブのミックスを入れてみました。衣はさらさらの薄目で。③短時間で、強火で表面がカリッとなるように揚げます。④皿に盛りつけたら、急いでパルメザンチーズをふりかけます。本当はパルメッジャーノ・レッジャーノの塊をすり下ろすと恰好が良いのですが、それは空想の域にとどめます。
　余熱でチーズの香りがたち、噛むとズッキーニのほくほく感がたまりません。もう少しパンチがほしい場合は、黒コショウをガリガリ擦ってかけるとよいでしょう。
　思わずシャルドネをもう一口。つまみを一口。あれもこれも。幸せな夏の夜です。
　

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夏のおつまみ②

　冷蔵庫からキリッと冷えたシャルドネを１本。
　フランス産ですが、１０００円ちょいのがぶ飲みワインです。
　ワイン専門店「カーヴ　ド　リラックス」の通信販売で取り寄せました。
　http://www.cavederelax.com/ 　ここのセレクションはお勧めです。

きょうは、このシャルドネに似合うおつまみ２種。
　最初は、「ホタテのカルパッチョ、ハーブソース」です。北海道産のホタテを三等分にスライスし、皿に並べます。ハーブソルト（乾燥ハーブミックスと塩）を軽く回しかけて下味をつけておきます。レモンとオリーブオイルを混ぜて乳化させ、少量の薄口醤油、白コショウでアクセントつけます。イタリアンパセリとバジルをみじん切りにしてソースとあえ、ホタテの上に塗るようにしてかぶせていきます。夏のこの時期、パセリやバジルの濃い緑色が一段と鮮やかで食欲をそそります。


　次は「ぷりぷりエビとズッキーニのソテー」です。エビはマルイの地下の食品売り場で買ったタイ産タイガー・プローンのむき身。加熱しても縮まないよう加工してあって便利です。夏のズッキーニは色も味も深みがあっていいですね。フライパンにオリーブオイル、みじん切りのニンニクと唐辛子を入れ、点火（弱火）します。こういうふうにするとニンニクが焦げず、オリーブオイルの風味を飛ばさずにニンニクの香りをつけることができます。ニンニクがふつふつと音を立て始めるのを見て、拍子切りにしたズッキーニを炒めます。乾燥ハーブのイタリアン・ミックスをパラパラかけ、軽く塩・コショウします。ズッキーニにはすぐに火が通ります。次にエビを投入。エビは事前に、塩・コショウと少量のレモンでマリネしておきます。火を消したところで、オリーブオイルを回しかけて完成。パスタをからめて、ちょっと贅沢なペペロンチーノにしてもよいでしょう。エビのぷりぷり感、ズッキーニの歯ごたえ。シャルドネにぴったりです。


　番外編として特製ジュースをひとつ。　「スイカと桃のフレッシュ・ジュース」 　息子の自作です。ブレンダーにスイカ（種を取り除くのが一手間）、桃、氷、そこに三ツ矢サイダーを入れて、かくはんしたものです。サイダーの効果で、全体がふわふわした舌触りで、なんともおいしい。驚きの食感でした。

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エールビールと夏のおつまみ

　夏の楽しみは、ビールを飲みながらプロ野球のナイター中継を見ることです。
　枝豆、お漬け物をはじめ、おつまみはMUST。
　きょうは、エールビールにあうおつまみを三種、用意しました。
ひとつめは、ハルーミ・チーズとトマトのサラダ。ハルーミ（Halloumi）は、キプロスで生まれたチーズで加熱に強いことが特徴です。フルーツトマトとハーブ・リーフの上に、プライパンで焼いたハルーミをのせ、そこにコリアンダーとレモン、オリーブオイル、コショウでつくったドレッシングをかけました。
ふたつめは、タコ、セロリ、オリーブのビネグレット。モロッコ産のタコをスライスし、ざく切りにしたセロリ、オリーブのピクルスを和えます。そこに、白コショウ、カイエンヌペッパー、レモン、オリーブオイル、りんご酢で作ったビネグレット・ソースを回しかけました。週末は、ここに丸揚げしたガーリックを入れたりします。
みっつめは、ホタテのフリット。北海道産のホタテに、塩とガーリック・ペッパーで下味をつけ、片栗粉でコーティングします。卵に小麦粉を溶かし入れ、ホタテにからめてオリーブオイルであげます。皿に盛りつけてから室温に戻しておいたバターをのせ、レモンを回しかけます。仕上げに、乾燥ハーブ・ミックスをぱらぱらと振りかけると風味が増します。
きょうのビールは、Gilroy。南アフリカ産のエール。アイルランドから移り住んできたファミリーが築いたブランドです。酸味とアロマ、ふたつのパンチが効いた逸品。当局の規制により、Don't drink and walk on the road. You may be killed.という警告シールが貼ってあります。これぞお国柄というものでしょう。

タグ：http://www.gilroybeers.co.za/