締めは、シーフード残り物で作るフォ [料理]
この季節、陽光をたっぷり浴びた野菜が安くておいしいですね。
夏を乗り切るヘルシーおつまみをきょうも作りました。
最初は「エスニック冷や奴」。京都・嵐山の「森嘉」ほどではありませんが、ここ川崎にもきめの細かい良いお豆腐がスーパーに売っています。①絹ごし豆腐一丁、横に二等分した後、縦に三等分します。②エリンギを縦に切り、耐熱容器に入れて６０Ｗ１分加熱し、冷ましておきます。②エスニックタレを作ります。ボールに、ナンプラー、薄口醤油、レモン汁、おろし生姜、ラー油、コショウ、そして②のエリンギから出た汁を入れて混ぜ合わせます。③①の豆腐に②のタレをかけ、たっぷりのコリアンダーを添えてできあがり。
静岡産のコリアンダーを初めて買いました。葉が小さいのですが香りは強い。レモンとナンプラー、ショウガ汁と醤油が混ざり合うと、気分は東南アジア。ここにエリンギの出汁の風味が加わり、味が複層的になっています。暑いこの季節にぴったりの一品です。
東南アジアから少し西へ移動し、インド風のおつまみをひとつ。「オクラとジャガイモとガラムマサラ」。①おくらはガクを落として丸く縁を切り、塩で軽くもみ洗いします。②ジャガイモは細切り。オクラと食感のバランスが合うように大きさを工夫します。③おくらは３０秒。ジャガイモは１分１５秒ｙほどゆでます。この後、オクラは縦に二等分します。④ボールにオクラとジャガイモを移し軽く塩コショウ。そこへガラムマサラを振りかけ、ボールを揺らして全体に行き渡らせます。３０分ほどおけば味がなじんでできあがり。
ガラムマサラは、南アフリカで入手しました。この国に住むインド系の人たちは現地の風土にあったスパイスの調合を長い年月をかけて開発してきました。きょうはシーフードと馴染みの良いケープ州のものを使いました。
丸々と太った濃緑ズッキーニを店頭で見つけました。これを使わない手はありません。「ズッキーニのチーズフリット」にします。①ズッキーニを厚めに切り、軽く塩コショウしておきます。②ボールに小麦粉を入れ、少量の牛乳、卵黄、塩コショウ、パルメザン粉チーズを混ぜ合わせ、生地をつくります。③フライパンに油を入れ、①のズッキーニに②の生地をたっぷりからめたものを揚げます。④皿に盛りつけたら仕上げに、もう一度粉チーズを。
チーズの香り、外はかりっと中はジューシーなズッキーニ。このように調理すると、野菜の甘みが楽しめます。東南アジア、インドと来て、次はイタリアン。おいしければ、国籍なんてどうでもよいのです。
カリカリチキンレモン。薩摩の地鶏モモが安価だったので買いました。見るからに肉質がよさそうです。①モモ肉を一口サイズに切りそろえます。塩コショウした後、たっぷりのレモン汁とすり下ろしたニンニクでマリネしておきます。③プライパンにオリーブオイルをしき、マリネしたモモ肉の皮を下にして並べます。それからプライパンに火を入れ、ふたをします。焼くのは皮のほうだけ。これがポイントです。
良質の鶏は皮を焼くとよい香りがします。カリカリ。肉のほうは弾力があってもちもち。カリカリもちもち、レモンとガーリックの風味が口いっぱいにひろがります。なんという幸せでしょう。
うちの家族はホタテが大好きなので、今夜も一品用意しました。「ホタテのハーブ蒸し」。①耐熱容器にオリーブオイル、すり下ろしたガーリックを少々入れます。②塩・コショウ、かぼす（前夜の残り）で軽くマリネしたホタテを容器に並べます。③イタリアンパセリ（これもきのうの残り）の葉をちぎってホタテの上にのせます。④ラップして、６００Ｗで１分２０秒でできあがり。
ホタテのジュース、かぼす、イタリアンパセリ、すり下ろした少量のガーリックが混ざり合い、容器の底に見事なソースができています。これをスプーンで全体に回しかけていただきます。はふはふ、がぶり、うまい！
紹介した以外にも、たもぎ茸のサワー・スープ、イカとセロリの炒め物、青唐辛子のたいたん、を作りました。それにも関わらず、食後２時間後に、「腹が減った」と息子が言います。
「よし、フォを作ってやるぞ。しかも６分で！」「６分で！本当？」
本当です。①鍋に必要最低限の湯を沸かします。②その間に、ここ数日の残り物すべて（えび、イカ、ホタテ、サーモン、ショウガ、ネギみじん切り、しいたけ）をフライパンに入れて炒め、水、酒、みりん、中華味ペースト少々で味を調えた後、ナンプラーとレモン汁で味を調えます。③湯が沸いたらフォをゆでます。④器にスープを入れ、ゆであがったフォを投入し、最後にコリアンダーをたっぷり盛りつければできあがり。
これだけの具材を使えばおいしいスープになるに決まっています。緬、具、スープの最後の一滴まで飲み干し、「あー、うまかった」と息子は満足の笑顔を浮かべたのでありました。
夏を乗り切るヘルシーおつまみをきょうも作りました。
最初は「エスニック冷や奴」。京都・嵐山の「森嘉」ほどではありませんが、ここ川崎にもきめの細かい良いお豆腐がスーパーに売っています。①絹ごし豆腐一丁、横に二等分した後、縦に三等分します。②エリンギを縦に切り、耐熱容器に入れて６０Ｗ１分加熱し、冷ましておきます。②エスニックタレを作ります。ボールに、ナンプラー、薄口醤油、レモン汁、おろし生姜、ラー油、コショウ、そして②のエリンギから出た汁を入れて混ぜ合わせます。③①の豆腐に②のタレをかけ、たっぷりのコリアンダーを添えてできあがり。
静岡産のコリアンダーを初めて買いました。葉が小さいのですが香りは強い。レモンとナンプラー、ショウガ汁と醤油が混ざり合うと、気分は東南アジア。ここにエリンギの出汁の風味が加わり、味が複層的になっています。暑いこの季節にぴったりの一品です。
東南アジアから少し西へ移動し、インド風のおつまみをひとつ。「オクラとジャガイモとガラムマサラ」。①おくらはガクを落として丸く縁を切り、塩で軽くもみ洗いします。②ジャガイモは細切り。オクラと食感のバランスが合うように大きさを工夫します。③おくらは３０秒。ジャガイモは１分１５秒ｙほどゆでます。この後、オクラは縦に二等分します。④ボールにオクラとジャガイモを移し軽く塩コショウ。そこへガラムマサラを振りかけ、ボールを揺らして全体に行き渡らせます。３０分ほどおけば味がなじんでできあがり。
ガラムマサラは、南アフリカで入手しました。この国に住むインド系の人たちは現地の風土にあったスパイスの調合を長い年月をかけて開発してきました。きょうはシーフードと馴染みの良いケープ州のものを使いました。
丸々と太った濃緑ズッキーニを店頭で見つけました。これを使わない手はありません。「ズッキーニのチーズフリット」にします。①ズッキーニを厚めに切り、軽く塩コショウしておきます。②ボールに小麦粉を入れ、少量の牛乳、卵黄、塩コショウ、パルメザン粉チーズを混ぜ合わせ、生地をつくります。③フライパンに油を入れ、①のズッキーニに②の生地をたっぷりからめたものを揚げます。④皿に盛りつけたら仕上げに、もう一度粉チーズを。
チーズの香り、外はかりっと中はジューシーなズッキーニ。このように調理すると、野菜の甘みが楽しめます。東南アジア、インドと来て、次はイタリアン。おいしければ、国籍なんてどうでもよいのです。
カリカリチキンレモン。薩摩の地鶏モモが安価だったので買いました。見るからに肉質がよさそうです。①モモ肉を一口サイズに切りそろえます。塩コショウした後、たっぷりのレモン汁とすり下ろしたニンニクでマリネしておきます。③プライパンにオリーブオイルをしき、マリネしたモモ肉の皮を下にして並べます。それからプライパンに火を入れ、ふたをします。焼くのは皮のほうだけ。これがポイントです。
良質の鶏は皮を焼くとよい香りがします。カリカリ。肉のほうは弾力があってもちもち。カリカリもちもち、レモンとガーリックの風味が口いっぱいにひろがります。なんという幸せでしょう。
うちの家族はホタテが大好きなので、今夜も一品用意しました。「ホタテのハーブ蒸し」。①耐熱容器にオリーブオイル、すり下ろしたガーリックを少々入れます。②塩・コショウ、かぼす（前夜の残り）で軽くマリネしたホタテを容器に並べます。③イタリアンパセリ（これもきのうの残り）の葉をちぎってホタテの上にのせます。④ラップして、６００Ｗで１分２０秒でできあがり。
ホタテのジュース、かぼす、イタリアンパセリ、すり下ろした少量のガーリックが混ざり合い、容器の底に見事なソースができています。これをスプーンで全体に回しかけていただきます。はふはふ、がぶり、うまい！
紹介した以外にも、たもぎ茸のサワー・スープ、イカとセロリの炒め物、青唐辛子のたいたん、を作りました。それにも関わらず、食後２時間後に、「腹が減った」と息子が言います。
「よし、フォを作ってやるぞ。しかも６分で！」「６分で！本当？」
本当です。①鍋に必要最低限の湯を沸かします。②その間に、ここ数日の残り物すべて（えび、イカ、ホタテ、サーモン、ショウガ、ネギみじん切り、しいたけ）をフライパンに入れて炒め、水、酒、みりん、中華味ペースト少々で味を調えた後、ナンプラーとレモン汁で味を調えます。③湯が沸いたらフォをゆでます。④器にスープを入れ、ゆであがったフォを投入し、最後にコリアンダーをたっぷり盛りつければできあがり。
これだけの具材を使えばおいしいスープになるに決まっています。緬、具、スープの最後の一滴まで飲み干し、「あー、うまかった」と息子は満足の笑顔を浮かべたのでありました。
夏のおつまみ⑥お盆はＣＯＥＤＯビールとともに [料理]
夜中になっても蝉が鳴いています。今が夏の盛りだと実感します。
光化学スモッグが出ているのを知らずに、２時間近くランニングしました。
体調に変化はありませんが、いい歳をして猛暑の中、無理して走るのは良くないと少し反省しています。
さて、お盆休みの夜は、少し贅沢して、「COEDOビール」と「よなよなビール」でいきましょう。
どちらも、地ビールの中で群を抜いた品質だと思います。
まずは超簡単おつまみをひとつ。「エシャレットとペリペリ・マヨ」。日本のスーパーで、エシャレットを最初に見つけたとき、「エシャロットがこんなに安い値段で手に入るようになったか」と感激しました。しかし、よくみると、「エシャロット」ではなく「エシャレット」と書いてありました。調べてみると、なんと品種改良されたラッキョウなのですね。日本の知恵と技術はすごい。パリパリした食感とちょっとした辛みがいいですね。
マヨネーズを作る手間を省き、市販品をグレード・アップする作戦に出ます。エクストラバージンのオリーブオイルと白コショウを加え、ペリペリ・ソースを加えてできあがり。PeriPeriは、南アフリカのNando'sという鶏のグリルのファースト・フード・チェーン店が開発したもので、唐辛子ベースのピリ辛ソースのことです。タバスコや中南米系の類似品と比べて、味に深みがあります。
このソースをつけてエシャレットをかみしめます。ツーンとした辛さと、ピリッとした刺激、マヨネーズのコクが三位一体となり、舌上でカルテットを演じてくれます。夏の舞踏会の開演です。
COEDOは埼玉県のブランドだそうです。こういう手の込んだ個性的なビールが日本にもっと増えると良いですね。
次は、イカのあぶり焼きイタリア風です。青森県の刺身用イカが安価で手に入りました。①表面に細かく賽の目に切れ目を入れます。②イカには軽くガーリックパウダーをまぶしておきます。②ボールに、大分のすだち（スーパーで３つ１９８円で売っていました！）を絞り、塩を溶かした後にオリーブオイルをいれて乳化させます。③そこへチェリートマト、バジル、オリーブのピクルスをいれます。④イカをさっとあぶります。適当な大きさに切って③とあわせてできあがり。
すだちの優しい酸味が料理に品格を与えてくれます。この季節のバジルは色も香りも強い。トマトの赤色もよろしい。ビールの次は、冷えた白ワインがほしくなりますね。
フルーツの甘い香りが魅力のアルザスの白ワインをあけました。いつものカーブドリラックスhttp://www.cavederelax.com/の通販で手に入れたがぶ飲みワインです。
「サーモンとイタリアンパセリ」と作ります。チリ産のサーモン・トラウトの刺身が安く売っていました。①サーモンをたたきにします。フライパンを熱し、油をしかずにサーモンの表面を焼き付け、氷水に落とします。②冷めたらペーパータオルに取って水気をとります。③サーモンたたきを薄くスライスします。④かぼすドレッシングを作ります。ボールにかぼすをたっぷり絞り、ワサビ、薄口醤油、オリーブオイル少々を加えて混ぜ合わせます。⑤イタリアンパセリの葉をちぎって④に加えます。ついでにバジルもちぎって入れました。⑥サーモンをからめてできあがり。
かぼすとわさび、薄口醤油とオリーブオイル、サーモンとイタリアンパセリ。これら３つの組み合わせがこの料理の骨格になっています。複数の酸味、苦み、アロマが絡み合うことにより、「うまい」と自賛する一品となりました。
これは料理ではないのですが、我が家の食卓の定番、「ライ麦クルミパンとオリーブオイル」です。マルイの地下のパン屋さんが、とてもおいしいライ麦パンを作っています。あたためると、焼きたての食感が甦ります。円高差益還元で安くなったシチリア産オリーブオイルをつけて口に運べば、気分はオー・ソレ・ミオ！お盆休みだ、ビールだ、ワインだ、と盛り上がります。
今夜は、この他に「焼き穴子と椎茸のかき揚げ風」を作りました。最後に作ったので、お腹がぺこぺこで写真を撮るのを忘れてしまいました。
そして、それから。千葉ロッテ・マリーンズが楽天ゴールデン・イーグルスと壮絶な戦いを繰り広げているのをテレビ中継で見ながら、夜のひとときを楽しみんだのでありました。
光化学スモッグが出ているのを知らずに、２時間近くランニングしました。
体調に変化はありませんが、いい歳をして猛暑の中、無理して走るのは良くないと少し反省しています。
さて、お盆休みの夜は、少し贅沢して、「COEDOビール」と「よなよなビール」でいきましょう。
どちらも、地ビールの中で群を抜いた品質だと思います。
まずは超簡単おつまみをひとつ。「エシャレットとペリペリ・マヨ」。日本のスーパーで、エシャレットを最初に見つけたとき、「エシャロットがこんなに安い値段で手に入るようになったか」と感激しました。しかし、よくみると、「エシャロット」ではなく「エシャレット」と書いてありました。調べてみると、なんと品種改良されたラッキョウなのですね。日本の知恵と技術はすごい。パリパリした食感とちょっとした辛みがいいですね。
マヨネーズを作る手間を省き、市販品をグレード・アップする作戦に出ます。エクストラバージンのオリーブオイルと白コショウを加え、ペリペリ・ソースを加えてできあがり。PeriPeriは、南アフリカのNando'sという鶏のグリルのファースト・フード・チェーン店が開発したもので、唐辛子ベースのピリ辛ソースのことです。タバスコや中南米系の類似品と比べて、味に深みがあります。
このソースをつけてエシャレットをかみしめます。ツーンとした辛さと、ピリッとした刺激、マヨネーズのコクが三位一体となり、舌上でカルテットを演じてくれます。夏の舞踏会の開演です。
COEDOは埼玉県のブランドだそうです。こういう手の込んだ個性的なビールが日本にもっと増えると良いですね。
次は、イカのあぶり焼きイタリア風です。青森県の刺身用イカが安価で手に入りました。①表面に細かく賽の目に切れ目を入れます。②イカには軽くガーリックパウダーをまぶしておきます。②ボールに、大分のすだち（スーパーで３つ１９８円で売っていました！）を絞り、塩を溶かした後にオリーブオイルをいれて乳化させます。③そこへチェリートマト、バジル、オリーブのピクルスをいれます。④イカをさっとあぶります。適当な大きさに切って③とあわせてできあがり。
すだちの優しい酸味が料理に品格を与えてくれます。この季節のバジルは色も香りも強い。トマトの赤色もよろしい。ビールの次は、冷えた白ワインがほしくなりますね。
フルーツの甘い香りが魅力のアルザスの白ワインをあけました。いつものカーブドリラックスhttp://www.cavederelax.com/の通販で手に入れたがぶ飲みワインです。
「サーモンとイタリアンパセリ」と作ります。チリ産のサーモン・トラウトの刺身が安く売っていました。①サーモンをたたきにします。フライパンを熱し、油をしかずにサーモンの表面を焼き付け、氷水に落とします。②冷めたらペーパータオルに取って水気をとります。③サーモンたたきを薄くスライスします。④かぼすドレッシングを作ります。ボールにかぼすをたっぷり絞り、ワサビ、薄口醤油、オリーブオイル少々を加えて混ぜ合わせます。⑤イタリアンパセリの葉をちぎって④に加えます。ついでにバジルもちぎって入れました。⑥サーモンをからめてできあがり。
かぼすとわさび、薄口醤油とオリーブオイル、サーモンとイタリアンパセリ。これら３つの組み合わせがこの料理の骨格になっています。複数の酸味、苦み、アロマが絡み合うことにより、「うまい」と自賛する一品となりました。
これは料理ではないのですが、我が家の食卓の定番、「ライ麦クルミパンとオリーブオイル」です。マルイの地下のパン屋さんが、とてもおいしいライ麦パンを作っています。あたためると、焼きたての食感が甦ります。円高差益還元で安くなったシチリア産オリーブオイルをつけて口に運べば、気分はオー・ソレ・ミオ！お盆休みだ、ビールだ、ワインだ、と盛り上がります。
今夜は、この他に「焼き穴子と椎茸のかき揚げ風」を作りました。最後に作ったので、お腹がぺこぺこで写真を撮るのを忘れてしまいました。
そして、それから。千葉ロッテ・マリーンズが楽天ゴールデン・イーグルスと壮絶な戦いを繰り広げているのをテレビ中継で見ながら、夜のひとときを楽しみんだのでありました。
うにいくら丼を作る快感 [料理]
函館旅行に行ってきました。
帰りの日、有名な朝市に顔を出し、本場のうにといくらを仕入れました。函館の海で取れた新鮮なうにです。いくらもその場で瓶に詰めてもらいました。
保冷剤でしっかり包んで発泡スチロールに入れてもらい、大事に持って帰りました。
その夜、作ったのが、この「うにいくら丼」です。
超新鮮なうにといくら。炊きたてのごばん。ちょこっと青じそと海苔を添えました。
箸をごはんの下にもぐりこませ、そっと持ち上げて口に運びます。とろける舌触り。染み渡るウニ・ワールドの奥深いコクと磯の香り。いくらが口の中で弾けます。新鮮とは、こういうことをいうのか、と感心しました。涙がこぼれそうです。これ以上の贅沢はありません。ありがとう、北海道！
保冷剤でしっかり包んで発泡スチロールに入れてもらい、大事に持って帰りました。
その夜、作ったのが、この「うにいくら丼」です。
超新鮮なうにといくら。炊きたてのごばん。ちょこっと青じそと海苔を添えました。
箸をごはんの下にもぐりこませ、そっと持ち上げて口に運びます。とろける舌触り。染み渡るウニ・ワールドの奥深いコクと磯の香り。いくらが口の中で弾けます。新鮮とは、こういうことをいうのか、と感心しました。涙がこぼれそうです。これ以上の贅沢はありません。ありがとう、北海道！
夏のさっぱり料理 [料理]
台風のせいでしょうか。じめじめ暑い日が続いています。
こんな季節こそ、きんきんに冷やしたグラスにビールを注ぎ、枝豆をつまむ。
なんという幸せでしょう。でも、枝豆だけではちょっとさみしい。
そこでいくつか「さっぱり系」おつまみを用意しました。
まずは、焼きなす地中海風。
BBCの料理番組The Good Cookで紹介していたレシピをもとにオリジナル化しました。ちなみに、BBCの料理サイトはとても充実しています。http://www.bbc.co.uk/food/recipes/ １万以上のレシピがのっていて、休日の午後、眺めていると、気がついたら夕方になっていたりするからたまりません。
①なすに軽く切れ目をいれ、プライパンで焼きます。②冷めたら、切れ目にそってすーっと皮をはがします。③なすをたてに二等分して皿の上に広げます。④カイエンヌペッパー、白コショウ、ガーリックパウダー、塩を軽くまぶし、オリーブオイルをたらし、レモン汁を思い切りしぼりかけます。④トマトを湯むきし、ざく切りにしてボールに移し、オリーブオイル、レモン、塩でマリネしておきます。⑤刻んだオリーブのピクルス、ざく切りトマトを彩りに飾り付けてできあがり。
焼きなすに削り鰹とおろし生姜、醤油、という定番に勝るレシピはなかなかありません。しかし、この「地中海風」は、トマトの赤が食欲をさそい、たまにはいいと思います。
アンディーブとポテトのサラダ。立派なアンディーブが、１９８円でマルイの地下食料品売り場に出ていました。首都圏の近郊農業の幅の広さがうかがえるというものです。
①アンディーブのへたを切り落とし、一枚ずつはがして皿に並べます。②ポテトサラダを作ります。メークインをゆで、煮汁とオリーブオイルでのばして塩、コショウ。③そこに刻んだハム、マヨネーズ、お酢（きょうもりんご酢を使いました）を加え、アクセントをつけます。④アンディーブの上に、一口サイズに盛りつけます。⑤最後に全体にオリーブオイルを回しかけ、黒コショウをひきます。
アンディーブのしゃりしゃりした食感、そしてほのかな苦みとポテトサラダの酸味。これはワインが進みます。
南アフリカケープ州ステレンボッシュの赤ワイン。メルローやカベルネ・ソービニヨンをブレンドして独自の味わいをだす、いわゆるフランス流です。限定製造で９３０本目、となっていますが、価格は８００円ほど。味は極上です。
ホタテのフライとクリーム・タルタル。
あぶらものが欲しいけど、重たいものはちょっと、という向きにお勧めです。
①ホタテ（刺身用）は塩、コショウし、小麦粉をはたきます。②溶き卵にくぐらせ、乾燥ハーブ・ミックスと混ぜ合わせたパン粉をつけ、高温でさっと揚げます。③タルタルソースを作ります（本当の順番は、こっちが先です）。最初にタマネギをみじん切りにします。涙が出ても耐え忍び、細かく細かく、と呪文のようにとなえながら包丁を動かし続けます。④ボールにクリームチーズ、マヨネーズ少々、オリーブオイル、塩、コショウを合わせ、③のタマネギをかたく絞って混ぜ合わせます。
クリームチーズが、揚げたてのホタテの上でとろーんとなり、コクを醸し出します。彩りに添えたプチトマトをほおばれば、これがまた相性抜群。軽く冷やした赤ワインに手が伸びます。
レモン塩豚とニラの炒めもの。
冷蔵庫に、黒豚のモモ薄切りがありました。モモ肉をいかに柔らかく、臭みを旨みに変えるか。腕が試されます。①モモ薄切りを一口サイズに切ります。加熱後に縮むことを想定し、やや大きめに切りそろえます。②マリネ液を作ります。ボールに、レモン汁をしっかり入れ（大さじ３くらい）、塩を溶かします。黒コショウ、飲み残しの白ワイン少々、ごま油少々を混ぜ合わせます。指先で嘗めてみて、きりっとした酸味がたっていることを確認します。③モモ肉をいれて揉み込みます。④ニラをざく切りにします。ひと束全部です。白ネギも１本みじんぎりにします。これを別のボールに入れ、軽く塩コショウしておきます。⑤フライパンにオリーブオイルをしき、③の豚肉を焼きます。片面３分。汁気がとんでカリッと焼き目がつくことが重要です。うらがえしたら、④のニラと白ネギをどーんとかぶせてふたをし、強火で１分。⑤ざっくり混ぜ合わせて完成です。最後に、激辛ラー油を少したらしました。
豚肉とニラのコンビネーションの良さは言うまでもありません。それをつなぐのが、塩とレモンというところが、夏のさっぱり系演出です。ついつい、ワインをもう一口。
厚揚げとエリンギとレンコンのチーズグリル。
けっこうお腹は一杯だけど、おつまみ代わりに何か食べたい、という時のヘルシー・メニューです。
①厚揚げは、いつもより５０円くらい高い、できれば京都風の柔らかいものを選びましょう。５０円の贅沢が、料理の仕上がりに大きな成果となって表れます。②耐熱皿に、オリーブオイルをしき、切った厚揚げを並べて塩コショウ、みじん切りのニンニクを散らします。③そのうえに、スライスしたエリンギをのせ、ピザ用チーズをのせます。④下ゆでしたレンコンの薄切りをさらにのせ、再びチーズをのせます。軽く塩コショウ、そしてパルメザン粉チーズを振りかけ、オーブンで１０分ほど焼きます。
チーズが溶け、厚揚げとエリンギから出た水分がオリーブオイルと混じり合います。厚揚げがグラタン生地のような食感を生み出します。レンコンのシャキシャキ感がいいですね。パルメザンチーズが焦げた芳ばしい香りが食欲をそそります。そして赤ワインをもう一口！
こんな季節こそ、きんきんに冷やしたグラスにビールを注ぎ、枝豆をつまむ。
なんという幸せでしょう。でも、枝豆だけではちょっとさみしい。
そこでいくつか「さっぱり系」おつまみを用意しました。
まずは、焼きなす地中海風。
BBCの料理番組The Good Cookで紹介していたレシピをもとにオリジナル化しました。ちなみに、BBCの料理サイトはとても充実しています。http://www.bbc.co.uk/food/recipes/ １万以上のレシピがのっていて、休日の午後、眺めていると、気がついたら夕方になっていたりするからたまりません。
①なすに軽く切れ目をいれ、プライパンで焼きます。②冷めたら、切れ目にそってすーっと皮をはがします。③なすをたてに二等分して皿の上に広げます。④カイエンヌペッパー、白コショウ、ガーリックパウダー、塩を軽くまぶし、オリーブオイルをたらし、レモン汁を思い切りしぼりかけます。④トマトを湯むきし、ざく切りにしてボールに移し、オリーブオイル、レモン、塩でマリネしておきます。⑤刻んだオリーブのピクルス、ざく切りトマトを彩りに飾り付けてできあがり。
焼きなすに削り鰹とおろし生姜、醤油、という定番に勝るレシピはなかなかありません。しかし、この「地中海風」は、トマトの赤が食欲をさそい、たまにはいいと思います。
アンディーブとポテトのサラダ。立派なアンディーブが、１９８円でマルイの地下食料品売り場に出ていました。首都圏の近郊農業の幅の広さがうかがえるというものです。
①アンディーブのへたを切り落とし、一枚ずつはがして皿に並べます。②ポテトサラダを作ります。メークインをゆで、煮汁とオリーブオイルでのばして塩、コショウ。③そこに刻んだハム、マヨネーズ、お酢（きょうもりんご酢を使いました）を加え、アクセントをつけます。④アンディーブの上に、一口サイズに盛りつけます。⑤最後に全体にオリーブオイルを回しかけ、黒コショウをひきます。
アンディーブのしゃりしゃりした食感、そしてほのかな苦みとポテトサラダの酸味。これはワインが進みます。
南アフリカケープ州ステレンボッシュの赤ワイン。メルローやカベルネ・ソービニヨンをブレンドして独自の味わいをだす、いわゆるフランス流です。限定製造で９３０本目、となっていますが、価格は８００円ほど。味は極上です。
ホタテのフライとクリーム・タルタル。
あぶらものが欲しいけど、重たいものはちょっと、という向きにお勧めです。
①ホタテ（刺身用）は塩、コショウし、小麦粉をはたきます。②溶き卵にくぐらせ、乾燥ハーブ・ミックスと混ぜ合わせたパン粉をつけ、高温でさっと揚げます。③タルタルソースを作ります（本当の順番は、こっちが先です）。最初にタマネギをみじん切りにします。涙が出ても耐え忍び、細かく細かく、と呪文のようにとなえながら包丁を動かし続けます。④ボールにクリームチーズ、マヨネーズ少々、オリーブオイル、塩、コショウを合わせ、③のタマネギをかたく絞って混ぜ合わせます。
クリームチーズが、揚げたてのホタテの上でとろーんとなり、コクを醸し出します。彩りに添えたプチトマトをほおばれば、これがまた相性抜群。軽く冷やした赤ワインに手が伸びます。
レモン塩豚とニラの炒めもの。
冷蔵庫に、黒豚のモモ薄切りがありました。モモ肉をいかに柔らかく、臭みを旨みに変えるか。腕が試されます。①モモ薄切りを一口サイズに切ります。加熱後に縮むことを想定し、やや大きめに切りそろえます。②マリネ液を作ります。ボールに、レモン汁をしっかり入れ（大さじ３くらい）、塩を溶かします。黒コショウ、飲み残しの白ワイン少々、ごま油少々を混ぜ合わせます。指先で嘗めてみて、きりっとした酸味がたっていることを確認します。③モモ肉をいれて揉み込みます。④ニラをざく切りにします。ひと束全部です。白ネギも１本みじんぎりにします。これを別のボールに入れ、軽く塩コショウしておきます。⑤フライパンにオリーブオイルをしき、③の豚肉を焼きます。片面３分。汁気がとんでカリッと焼き目がつくことが重要です。うらがえしたら、④のニラと白ネギをどーんとかぶせてふたをし、強火で１分。⑤ざっくり混ぜ合わせて完成です。最後に、激辛ラー油を少したらしました。
豚肉とニラのコンビネーションの良さは言うまでもありません。それをつなぐのが、塩とレモンというところが、夏のさっぱり系演出です。ついつい、ワインをもう一口。
厚揚げとエリンギとレンコンのチーズグリル。
けっこうお腹は一杯だけど、おつまみ代わりに何か食べたい、という時のヘルシー・メニューです。
①厚揚げは、いつもより５０円くらい高い、できれば京都風の柔らかいものを選びましょう。５０円の贅沢が、料理の仕上がりに大きな成果となって表れます。②耐熱皿に、オリーブオイルをしき、切った厚揚げを並べて塩コショウ、みじん切りのニンニクを散らします。③そのうえに、スライスしたエリンギをのせ、ピザ用チーズをのせます。④下ゆでしたレンコンの薄切りをさらにのせ、再びチーズをのせます。軽く塩コショウ、そしてパルメザン粉チーズを振りかけ、オーブンで１０分ほど焼きます。
チーズが溶け、厚揚げとエリンギから出た水分がオリーブオイルと混じり合います。厚揚げがグラタン生地のような食感を生み出します。レンコンのシャキシャキ感がいいですね。パルメザンチーズが焦げた芳ばしい香りが食欲をそそります。そして赤ワインをもう一口！
