夏のさっぱり料理

台風のせいでしょうか。じめじめ暑い日が続いています。
こんな季節こそ、きんきんに冷やしたグラスにビールを注ぎ、枝豆をつまむ。
なんという幸せでしょう。でも、枝豆だけではちょっとさみしい。
そこでいくつか「さっぱり系」おつまみを用意しました。

　まずは、焼きなす地中海風。
　BBCの料理番組The Good Cookで紹介していたレシピをもとにオリジナル化しました。ちなみに、BBCの料理サイトはとても充実しています。http://www.bbc.co.uk/food/recipes/　１万以上のレシピがのっていて、休日の午後、眺めていると、気がついたら夕方になっていたりするからたまりません。
　①なすに軽く切れ目をいれ、プライパンで焼きます。②冷めたら、切れ目にそってすーっと皮をはがします。③なすをたてに二等分して皿の上に広げます。④カイエンヌペッパー、白コショウ、ガーリックパウダー、塩を軽くまぶし、オリーブオイルをたらし、レモン汁を思い切りしぼりかけます。④トマトを湯むきし、ざく切りにしてボールに移し、オリーブオイル、レモン、塩でマリネしておきます。⑤刻んだオリーブのピクルス、ざく切りトマトを彩りに飾り付けてできあがり。
　焼きなすに削り鰹とおろし生姜、醤油、という定番に勝るレシピはなかなかありません。しかし、この「地中海風」は、トマトの赤が食欲をさそい、たまにはいいと思います。

　アンディーブとポテトのサラダ。立派なアンディーブが、１９８円でマルイの地下食料品売り場に出ていました。首都圏の近郊農業の幅の広さがうかがえるというものです。
①アンディーブのへたを切り落とし、一枚ずつはがして皿に並べます。②ポテトサラダを作ります。メークインをゆで、煮汁とオリーブオイルでのばして塩、コショウ。③そこに刻んだハム、マヨネーズ、お酢（きょうもりんご酢を使いました）を加え、アクセントをつけます。④アンディーブの上に、一口サイズに盛りつけます。⑤最後に全体にオリーブオイルを回しかけ、黒コショウをひきます。
　アンディーブのしゃりしゃりした食感、そしてほのかな苦みとポテトサラダの酸味。これはワインが進みます。

　南アフリカケープ州ステレンボッシュの赤ワイン。メルローやカベルネ・ソービニヨンをブレンドして独自の味わいをだす、いわゆるフランス流です。限定製造で９３０本目、となっていますが、価格は８００円ほど。味は極上です。

　ホタテのフライとクリーム・タルタル。
　あぶらものが欲しいけど、重たいものはちょっと、という向きにお勧めです。
①ホタテ（刺身用）は塩、コショウし、小麦粉をはたきます。②溶き卵にくぐらせ、乾燥ハーブ・ミックスと混ぜ合わせたパン粉をつけ、高温でさっと揚げます。③タルタルソースを作ります（本当の順番は、こっちが先です）。最初にタマネギをみじん切りにします。涙が出ても耐え忍び、細かく細かく、と呪文のようにとなえながら包丁を動かし続けます。④ボールにクリームチーズ、マヨネーズ少々、オリーブオイル、塩、コショウを合わせ、③のタマネギをかたく絞って混ぜ合わせます。
　クリームチーズが、揚げたてのホタテの上でとろーんとなり、コクを醸し出します。彩りに添えたプチトマトをほおばれば、これがまた相性抜群。軽く冷やした赤ワインに手が伸びます。

　レモン塩豚とニラの炒めもの。
　冷蔵庫に、黒豚のモモ薄切りがありました。モモ肉をいかに柔らかく、臭みを旨みに変えるか。腕が試されます。①モモ薄切りを一口サイズに切ります。加熱後に縮むことを想定し、やや大きめに切りそろえます。②マリネ液を作ります。ボールに、レモン汁をしっかり入れ（大さじ３くらい）、塩を溶かします。黒コショウ、飲み残しの白ワイン少々、ごま油少々を混ぜ合わせます。指先で嘗めてみて、きりっとした酸味がたっていることを確認します。③モモ肉をいれて揉み込みます。④ニラをざく切りにします。ひと束全部です。白ネギも１本みじんぎりにします。これを別のボールに入れ、軽く塩コショウしておきます。⑤フライパンにオリーブオイルをしき、③の豚肉を焼きます。片面３分。汁気がとんでカリッと焼き目がつくことが重要です。うらがえしたら、④のニラと白ネギをどーんとかぶせてふたをし、強火で１分。⑤ざっくり混ぜ合わせて完成です。最後に、激辛ラー油を少したらしました。
　豚肉とニラのコンビネーションの良さは言うまでもありません。それをつなぐのが、塩とレモンというところが、夏のさっぱり系演出です。ついつい、ワインをもう一口。

　厚揚げとエリンギとレンコンのチーズグリル。
　けっこうお腹は一杯だけど、おつまみ代わりに何か食べたい、という時のヘルシー・メニューです。
①厚揚げは、いつもより５０円くらい高い、できれば京都風の柔らかいものを選びましょう。５０円の贅沢が、料理の仕上がりに大きな成果となって表れます。②耐熱皿に、オリーブオイルをしき、切った厚揚げを並べて塩コショウ、みじん切りのニンニクを散らします。③そのうえに、スライスしたエリンギをのせ、ピザ用チーズをのせます。④下ゆでしたレンコンの薄切りをさらにのせ、再びチーズをのせます。軽く塩コショウ、そしてパルメザン粉チーズを振りかけ、オーブンで１０分ほど焼きます。
　チーズが溶け、厚揚げとエリンギから出た水分がオリーブオイルと混じり合います。厚揚げがグラタン生地のような食感を生み出します。レンコンのシャキシャキ感がいいですね。パルメザンチーズが焦げた芳ばしい香りが食欲をそそります。そして赤ワインをもう一口！