今夜はシャブリとフォアグラで：うまいもの帖　：SSブログ

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今夜はシャブリとフォアグラで　[おつまみ] [編集]

　夏は過ぎ去り、だんだん秋の気配がただよう今日この頃です。
　フランスから瓶詰めのフォアグラ、シャブリ、各種の乾燥ハーブが手に入りました。
　いつもより少しご馳走気分で、ビストロ風メニューといきましょう。

　

　まずは「トマトとマッシュルームのスープ」。夜気がひんやりしてくると、濃厚なトマトスープがありがたいですね。①鍋にオリーブオイルをしき、ニンニクを炒めて香りを出します。②そこへたっぷりのマッシュルームを入れて塩コショウして炒めます。③ホール缶のトマト、フレッシュトマトも加え、トマトと同じ分量の水を加えます。③プロバンスのハーブ・ミックスというのを入れてみました。④ゆっくり加熱し続け、分量が半分になったらできあがり。⑤塩コショウで味を調え、オリーブオイルをちらりとたらして、いただきます。
　ああ、体が温まります。トマトの酸味で食欲がぐっと刺激されます。

　次は「ホタテとネギ、プチトマトのハーブ・グリル」。
　①ネギはあらかじめ、フライパンでじっくり加熱して甘みを出しておきます。②耐熱容器に、①のネギ、ホタテ、プチトマトを並べます。②ホタテはオリーブオイルでコーティングした後、軽く塩コショウし、オリーチャイブ系の乾燥ハーブをまぶしておきます。③オーブントースターの「強」で５分。これでできあがりです。仕上げにレモン汁を少々たらせば香り豊かです。
　ホタテっておいしいものですね。こうすると表面はカリッとして、中は半生で柔らかく仕上がります。芳ばしいハーブの香りに包まれて、ああ、ワインがほしい。

　いつものがぶ飲みワインと比べると、格上のシャブリ、登場です。Aegerter Jea-Luc & Paulのプレミェ・クルーです。軽く冷やしてグラスに注げば、ブルゴーニュにつながる魔法のしずくが輝きを放ちます。「わあ、おいしい。いつ以来かしら」と、家人が感嘆の声をあげました。

　ぜいたくついでに、「フォアグラのスペシャリテ」です。瓶詰めならではのフレッシュ感を生かそうと思いました。
①オニオン・ジャムを作ります。タマネギをみじん切りにして黄金色になるまで辛抱強くフライパンで炒めます。とろとろになったら火をとめ、桃のジャムを加えて甘みと複層的な香りをだします。②皿の上にロースハムを広げ、その上に、フォアグラを盛りつけます。その横に①のジャムを添えます。③焼いた串切りのカブを手前に盛りつけ、白コショウを全体に軽くひいてできあがり。
　フォアグラをめぐっては、懐かしい思い出があります。
　もう２０年近く前の話ですが、その頃カイロに住んでいて、家人が旅行先のニースから真空パックの生のフォアグラ丸ごとを買ってきました。丸ごとって、とても大きいのです。そのようなものを目にするのは生まれて初めてのことでした。お土産には、トリュフもありました。料理人生でこれだけの上等な食材を好き勝手に調理するのは最初で最後になるだろうと思い、渾身の力作を作りました。フォアグラを分厚いステーキのように切り、ごく軽くソテー。ソースは、フォアグラの油とオリーブオイルに完熟マンゴ、シャルドネを加えて煮詰めたもの。トリュフを刻んで混ぜ込んだクレープを焼き、それらを包みました。そのうえにさらにフォアグラをのせ、熱々のソースをたらしまた。当時のカイロには新鮮な食材が少なく、毎日の献立も工夫に限界があったので、フォアグラ料理は感激のご馳走となりました。
　そんな昔話を思い出しながら、シャブリをぐびり。味覚の記憶をたどれば、懐かしい風景がいくつもよみがえってきました。
　